1. Sashimi de fugu (Tessa)
Des pétales translucides de fugu disposés en éventail sur la porcelaine comme un défi au ralenti. Seuls des chefs agréés peuvent le servir, et le frisson fait partie du prix. Les convives décrivent un picotement taquin sur les lèvres et un arrière‑goût de fierté. C'est autant cérémonie, symbole de statut que flirt avec le destin.
2. Ovaires de fugu en nukazuke
La partie la plus dangereuse du poisson devient une délicatesse confidentielle après un long et minutieux enfouissement dans la pulpe de riz. Dans une poignée de préfectures, des spécialistes la détoxifient pendant des mois voire des années, transformant le péril en parfum. Le résultat est funky, salin et d'une richesse envoûtante. C'est une alchimie culinaire qui semble presque illégale — parce qu'elle l'est presque.
3. Ikizukuri (sashimi présenté vivant)
Le sashimi est découpé à la commande alors que le poisson tressaute encore, une performance qui teste les estomacs et l'éthique. Les admirateurs jurent que la texture est électrique et d'une fraîcheur incroyable. Les critiques voient le théâtre détrôner la saveur et une ligne franchie pour le spectacle. Quoi qu'il en soit, c'est un plat qui fait retenir son souffle à toute la table.
4. Shirako (laitance)
Cette délicatesse hivernale est veloutée et aussi molle qu'une crème, pourtant son nom — « enfants blancs » — fait rougir la salle. Servie légèrement tiédie ou crue, elle est douce comme l'océan avec un souffle de fumée. Les amateurs l'appellent la cravate de soie des bars à saké ; les sceptiques ne dépassent pas l'idée. C'est une séduction par la texture plus que par le goût.
5. Hachinoko et hebo (larves de guêpe)
Des familles de montagne caramélisent des larves avec du soja et du sucre, déposant des perles brillantes sur du riz chaud. Les grands‑parents rayonnent de nostalgie tandis que les novices négocient la première bouchée. La saveur est noisettée et salée ; le frisson est psychologique. Les festivals le célèbrent avec une fierté qui pique un peu.
6. Kusaya (poisson fermenté insulaire)
Une saumure communautaire vieille de siècles parfume des ruelles entières bien avant que le poisson ne touche le gril. L'odeur est sulfurée, choquante et totalement assumée. Mais le goût est doux, profondément savoureux et étrangement net. C'est la farce olfactive qui devient votre addiction secrète.
7. Funa-zushi (carpe fermentée ancestrale)
Avant que le sushi ne soit du riz vinaigré, c'était du poisson fermenté pendant des mois sous poids et patience. Du lac Biwa, la carpe ressort acidulée, aux accents fromagers et d'une funk aristocratique. C'est une capsule temporelle qui divise les palais modernes en deux. L'histoire n'a jamais eu un goût aussi polémique.
8. Basashi (sashimi de cheval)
Des tranches rubis glacées arrivent avec gingembre et ail, faisant basculer l'atmosphère vers une curiosité feutrée. Dans des endroits comme Kumamoto, c'est un insigne de fierté régionale. Pour d'autres, c'est un obstacle moral au goût délicieusement glissant. Une bouchée et le dîner se transforme en séminaire de philosophie.
9. Torisashi et toriwasa (poulet cru ou légèrement saisi)
Servi uniquement par des spécialistes aux approvisionnements impeccables, c'est la chute de confiance ultime dans un bol. Le goût est pur et délicat, plus axé sur la texture et la température que sur la saveur de volaille. Les critiques le traitent d'imprudent ; les fidèles y voient de la pureté. Le débat grésille autant que la brève saisie sur les bords du toriwasa.
10. Zazamushi (insectes de rivière)
Ramassés dans les lits de rivière caillouteux et mijotés en sucré‑salé, ces bestioles croquent comme des noix confites. Les locaux de Nagano les savourent comme protéine hivernale avec une touche de folklore. La sauce est réconfort ; les formes sont un défi. C'est le courage du feu de camp vêtu d'un vernis laqué.