1. Fugu Sashimi (Tessa)
Kirpi balığının yarı saydam dilimleri porselenin üzerine yavaş hareketle bir meydan okuma gibi serilir. Sadece lisanslı aşçılar servis edebilir; o ürperme de hesabın bir parçasıdır. Yiyiciler dudaklarda hafif bir karıncalanma ve ardından böbürlenme tadı olduğunu söyler. Hem tören, hem statü simgesi, hem de kaderle flört etme halidir.
2. Fugu Yumurtalıkları (Nukazuke)
Balığın en tehlikeli kısmı, pirinç kepeğine uzun ve dikkatli bir gömülmenin ardından gizli bir lezzet haline gelir. Bir avuç prefektürde uzmanlar bunu aylarca hatta yıllarca arındırarak tehlikeyi kokuya dönüştürür. Sonuç tuhaf, tuzlu ve ürkütücü derecede zengindir. Neredeyse yasa dışıymış gibi hissettiren bir mutfak simyasıdır, zira neredeyse öyledir.
3. Ikizukuri (Canlı Sunumlu Sashimi)
Balık hâlâ seğirirken siparişe göre sashimi dilimleri kesilir; mideyi ve etiği sınayan bir gösteri. Hayranlar dokunun elektrikli ve inanılmaz derecede taze olduğunu iddia eder. Eleştirmenler ise tiyatronun lezzeti gölgede bıraktığını ve gösteri uğruna bir sınırın aşıldığını görür. Her halükârda bütün masanın nefesini tutmasına neden olan bir yemektir.
4. Shirako (Balık Sperm Kesesi)
Bu kış lezzeti ipeksi ve muhallebi kıvamında yumuşak; ama adı — 'beyaz çocuklar' — ortamı utandırır. Hafifçe ısıtılmış ya da çiğ servis edilir; deniz gibi tatlı, hafifçe tütsülenmiş bir fısıltı taşır. Hayranları onu sake barlarının ipek kravatı olarak adlandırır; şüpheciler ise fikirden ötürü ilerleyemez. Daha çok doku yoluyla yapılan bir baştan çıkarmadır.
5. Hachinoko ve Hebo (Eşek Arısı Larvaları)
Dağ aileleri larvaları soya ve şekerle karamelize eder, parlak inci tanelerini sıcak pirincin üzerine kaşıklar. Büyükanneler nostaljiyle gülümserken yeniler ilk ısırığı tartar. Tat fındıksı ve tuzludur; heyecan psikolojiktir. Festivaller onu biraz da sızlatan bir gururla kutlar.
6. Kusaya (Ada Fermente Balığı)
Yüzyıllık ortak bir salamura balık ızgaraya gelmeden çok önce bütün sokakları kokulandırır. Koku sülfürlü, şok edici ve kesinlikle utanmaz. Ama tadı nazik, derinlemesine lezzetli ve tuhaf şekilde temizdir. Gizli bağımlılığınız haline gelen kokusal bir şakadır.
7. Funa‑zushi (Eski Fermente Sazan)
Sushi turşulanmış pirinç olmadan önce aylarca ağırlık ve sabır altında fermente edilen balıktı. Biwa Gölü'nden çıkan sazan ekşimsi, peynirimsi ve aristokratça tuhaftır. Modern damakları tam ortadan bölen bir zaman kapsülüdür. Tarih hiç bu kadar tartışmalı tadı olmamıştı.
8. Basashi (At Sashimi)
Soğutulmuş yakut dilimler zencefil ve sarımsakla servis edilir; ortamın enerjisini sessiz bir meraka çevirir. Kumamoto gibi yerlerde bölgesel gururun bir rozeti gibidir. Bazıları içinse lezzetli ve kaygan dokusuyla ahlaki bir duraktır. Bir ısırıkla yemek, felsefe seminerine dönüşür.
9. Torisashi ve Toriwasa (Çiğ veya Hafifçe Mühürlenmiş Tavuk)
Sadece kaynağı kusursuz uzmanlar tarafından servis edilir; kapta yapılan nihai bir güven sınavıdır. Tadı temiz ve naziktir; tavuk lezzetinden çok doku ve sıcaklıkla ilgilidir. Eleştirmenler bunu pervasız bulurken tutkunlar saflık olarak görür. Tartışma, toriwasanın kenarlarındaki kısa mühürlemenin cızırtısı kadar hararetlidir.
10. Zazamushi (Nehir Böcekleri)
Taşlı nehir yataklarından toplanıp tatlı‑tuzlu olarak haşlanan bu canlılar şerbetlenmiş yemişler gibi çıtırdar. Nagano sakinleri bunları kış proteini olarak folklorik bir dokunuşla tadını çıkarır. Sos tesellidir; şekilleri ise bir meydan okumadır. Cila gibi parlaklıkla kuşanmış kamp ateşi cesaretidir.