1. Sashimi di fugu (Tessa)
Petali traslucidi di pesce palla vengono disposti a ventaglio sulla porcellana come una sfida al rallentatore. Solo i cuochi autorizzati possono servirlo, e il brivido fa parte del conto. I commensali descrivono un formicolio civettuolo sulle labbra e un retrogusto di orgoglio. È in egual misura cerimonia, simbolo di status e seduzione del destino.
2. Ovaie di fugu Nukazuke
La parte più pericolosa del pesce diventa una delicata prelibatezza segreta dopo una lunga e accurata sepoltura nella crusca di riso. In un pugno di prefetture, specialisti la disintossicano per mesi o anni, trasformando il pericolo in profumo. Il risultato è dal carattere deciso, salino e sorprendentemente ricco. È un'alchimia culinaria che sembra quasi illegale — e per buone ragioni.
3. Ikizukuri (sashimi presentato dal vivo)
Il sashimi viene tagliato al momento mentre il pesce si dimena ancora, una performance che mette alla prova stomaci ed etica. Gli estimatori giurano che la consistenza è elettrica e incredibilmente fresca. I critici vedono il teatro offuscare il sapore e una linea oltrepassata per lo spettacolo. In ogni caso, è una portata che fa trattenere il respiro a tutto il tavolo.
4. Shirako (Milt)
Questa prelibatezza invernale è vellutata e dalla consistenza quasi di crema, eppure il suo nome — “bambini bianchi” — fa arrossire la stanza. Servito leggermente riscaldato o crudo, è dolce come il mare con un sussurro di fumo. I fan lo chiamano la cravatta di seta dei bar di sake; gli scettici non riescono a superare l'idea. È seduzione più che gusto, basata sulla consistenza.
5. Hachinoko e Hebo (larve di vespa)
Le famiglie di montagna caramellano le larve con salsa di soia e zucchero, posando perle lucide sul riso caldo. I nonni sorridono colmi di nostalgia mentre i neofiti negoziano il primo morso. Il sapore è nocciolato e saporito; il brivido è soprattutto psicologico. I festival lo celebrano con un orgoglio che punge appena.
6. Kusaya (pesce fermentato dell'isola)
Una salamoia comunitaria secolare profuma interi vicoli molto prima che il pesce raggiunga la griglia. L'odore è solforoso, scioccante e non si scusa affatto. Ma il gusto è gentile, profondamente saporito e stranamente pulito. È lo scherzo olfattivo che diventa la tua dipendenza segreta.
7. Funa-zushi (carpa fermentata antica)
Prima che lo sushi fosse riso condito con aceto, era pesce fermentato per mesi sotto peso e pazienza. Dal lago Biwa, la carpa emerge pungente, dal sapore quasi caseario e di sofisticata eccentricità. È una capsula del tempo che divide i palati moderni in due. La storia non ha mai avuto un sapore così polemico.
8. Basashi (sashimi di cavallo)
Fettine rubino refrigerate arrivano con zenzero e aglio, trasformando l'energia della stanza in una curiosità sommessa. In luoghi come Kumamoto è un distintivo di orgoglio regionale. Per altri è un ostacolo morale con una consistenza deliziosamente scivolosa. Un morso e la cena si trasforma in un seminario di filosofia.
9. Torisashi e Toriwasa (pollo crudo o leggermente scottato)
Servito solo da specialisti con approvvigionamento immacolato, è la caduta di fiducia definitiva in una ciotola. Il sapore è pulito e delicato, più incentrato su consistenza e temperatura che sul gusto di pollo. I critici lo definiscono sconsiderato; i devoti lo chiamano purezza. Il dibattito è rovente quanto la breve scottatura sui bordi del toriwasa.
10. Zazamushi (insetti di fiume)
Raccolti dagli alvei sassosi e cotti in umido con note dolce-salate, questi animaletti scricchiolano come nocciole caramellate. I locali di Nagano li gustano come proteina invernale con un tocco di folklore. La salsa è conforto; le forme sono una sfida. È coraggio da falò vestito di lucentezza laccata.