1. Sashimi z fugu (tessa)
Przezroczyste płatki ryby rozdymkowatej wachluje się na porcelanie niczym wyzwanie w zwolnionym tempie. Podawać mogą je wyłącznie licencjonowani kucharze, a dreszczyk emocji jest częścią rachunku. Goście opisują drażniące mrowienie na wargach i posmak praw do przechwałek. To w równym stopniu ceremonia, symbol statusu i flirt z losem.
2. Jajniki fugu (nukazuke)
Najniebezpieczniejsza część ryby staje się poufną delicją po długim, ostrożnym zakopaniu w otrębach ryżowych. W kilku prefekturach specjaliści odtruwają je przez miesiące, a nawet lata, przemieniając niebezpieczeństwo w aromat. Efekt jest charakterystyczny, słony i niepokojąco bogaty. To kulinarna alchemia, która wydaje się niemal nielegalna — bo w pewnym sensie taka jest.
3. Ikizukuri (sashimi podawane na żywo)
Sashimi krojone jest na zamówienie, gdy ryba wciąż się drży — spektakl, który wystawia na próbę żołądki i etykę. Zwolennicy przysięgają, że konsystencja jest elektryczna i niewiarygodnie świeża. Krytycy widzą teatr przyćmiewający smak i przekroczenie granicy dla widowiska. Tak czy inaczej, to danie, które sprawia, że cały stolik wstrzymuje oddech.
4. Shirako (mlecz)
Ta zimowa delicja jest aksamitna i miękka niczym krem, lecz jej nazwa — 'białe dzieci' — wprawia gości w rumieniec. Podawane lekko podgrzane lub surowe, smakują morską słodyczą z nutą dymu. Zwolennicy nazywają je jedwabnym krawatem barów sake; sceptycy nie potrafią przeskoczyć samej idei. To uwodzenie teksturą bardziej niż smakiem.
5. Hachinoko i hebo (larwy os)
Górskie rodziny karmelizują larwy w sosie sojowym i cukrze, nakładając błyszczące perełki na gorący ryż. Dziadkowie promienieją nostalgią, podczas gdy nowicjusze negocjują pierwszy kęs. Smak jest orzechowy i pikantny; dreszcz to raczej gra psychologiczna. Festiwale celebrują je z dumą, która lekko parzy.
6. Kusaya (fermentowana ryba z wysp)
Wiekowa, wspólna solanka perfumuje całe zaułki na długo, zanim ryba trafi na ruszt. Zapach jest siarkowy, szokujący i kompletnie bez przeprosin. Ale smak jest delikatny, głęboko umami i dziwnie czysty. To węchowy żart, który staje się twoim tajnym nałogiem.
7. Funa-zushi (starożytne fermentowane karpie)
Zanim sushi stało się ryżem z octem, było to ryby fermentowane miesiącami pod ciężarem i cierpliwością. Z Jeziora Biwa karp wychodzi pikantny, serowaty i arystokratycznie 'funkowy'. To kapsuła czasu, która dzieli nowoczesne podniebienia niemal na pół. Historia nigdy nie smakowała tak kontrowersyjnie.
8. Basashi (sashimi z koniny)
Schłodzone, rubinowe plastry podawane z imbirem i czosnkiem zmieniają atmosferę w przyciszoną ciekawość. W miejscach takich jak Kumamoto to znak regionalnej dumy. Dla innych to moralna przeszkoda o pysznie śliskiej teksturze. Jeden kęs i kolacja zamienia się w seminarium filozoficzne.
9. Torisashi i toriwasa (surowy lub lekko obsmażony kurczak)
Podawane tylko przez specjalistów z nieskazitelnym pochodzeniem, to ostateczne zaufanie w misce. Smak jest czysty i delikatny, bardziej o konsystencji i temperaturze niż o smaku kurczaka. Krytycy nazywają to lekkomyślnością; wyznawcy — czystością. Debata iskrzy się tak samo jak krótko przyrumienione brzegi toriwasy.
10. Zazamushi (owady rzeczne)
Zbierane z kamienistych koryt rzecznych i duszone na słodko-słono, te stworzonka chrupią jak kandyzowane orzechy. Mieszkańcy Nagano delektują się nimi jako zimowym źródłem białka z folklorystycznym posmakiem. Sos to pociecha; kształty to wyzwanie. To odwaga przy ognisku ubrana w lakierowany połysk.