1. Sashimi de Fugu (Tessa)
Pétalas translúcidas de baiacu são abanadas sobre porcelana como um desafio em câmera lenta. Apenas chefs licenciados podem servi‑lo, e o arrepio faz parte da conta. Comensais descrevem um formigamento provocante nos lábios e um retrogosto de orgulho. É partes iguais cerimônia, símbolo de status e flerte com o destino.
2. Ovários de Fugu Nukazuke
A parte mais perigosa do peixe torna‑se uma iguaria secreta após um longo e cuidadoso enterro em farelo de arroz. Em um punhado de prefeituras, especialistas a desintoxicam ao longo de meses ou anos, transformando perigo em perfume. O resultado é de aroma marcante, salino e assustadoramente rico. É uma alquimia culinária que parece quase ilegal porque quase é.
3. Ikizukuri (Sashimi com apresentação ao vivo)
O sashimi é cortado na hora enquanto o peixe ainda se contorce, uma performance que testa estômagos e ética. Admiradores juram que a textura é elétrica e impossivelmente fresca. Críticos veem o teatro ofuscando o sabor e uma linha cruzada em nome do espetáculo. De qualquer forma, é um prato que faz toda a mesa prender a respiração.
4. Shirako (Gônadas)
Esta iguaria de inverno é aveludada e com textura de creme, ainda que seu nome — “crianças brancas” — faça a sala corar. Servido levemente aquecido ou cru, é doce do mar com um sussurro de fumaça. Fãs o chamam de gravata de seda dos bares de saquê; céticos não conseguem passar da ideia. É sedução pela textura mais do que pelo gosto.
5. Hachinoko e Hebo (Larvas de Vespa)
Famílias das montanhas caramelizam larvas com shoyu e açúcar, depositando pérolas brilhantes sobre arroz quente. Avós sorriem com nostalgia enquanto os novatos negociam a primeira garfada. O sabor é amendoado e salgado; a emoção é psicológica. Festivais o celebram com um orgulho que pica um pouco.
6. Kusaya (Peixe Fermentado da Ilha)
Uma salmoura comunal secular perfuma vielas inteiras muito antes do peixe ir para a grelha. O cheiro é sulfuroso, chocante e absolutamente sem remorso. Mas o gosto é suave, profundamente umami e estranhamente limpo. É a pegadinha olfativa que vira seu vício secreto.
7. Funa‑zushi (Carpa fermentada ancestral)
Antes do sushi ser arroz temperado com vinagre, era peixe fermentado por meses sob peso e paciência. Do Lago Biwa, a carpa emerge picante, com notas que lembram queijo e um caráter aristocraticamente pungente. É uma cápsula do tempo que divide os paladares modernos exatamente ao meio. A história nunca teve um gosto tão controverso.
8. Basashi (Sashimi de Cavalo)
Fatias rubi geladas chegam com gengibre e alho, mudando a energia da sala para uma curiosidade sussurrada. Em lugares como Kumamoto é um emblema de orgulho regional. Para outros, é um obstáculo moral com textura deliciosamente escorregadia. Uma mordida e o jantar vira um seminário filosófico.
9. Torisashi e Toriwasa (Frango cru ou levemente selado)
Servido apenas por especialistas com procedência impecável, é a máxima queda de confiança numa tigela. O sabor é limpo e delicado, mais sobre textura e temperatura do que sobre o gosto de frango. Críticos o chamam de imprudente; devotos, de pureza. O debate é tão acalorado quanto a breve selagem nas bordas do toriwasa.
10. Zazamushi (Insetos de rio)
Coletados em leitos de rio pedregosos e cozidos em caldo doce‑salgado, esses bichos crocam como nozes caramelizadas. Moradores de Nagano os saboreiam como proteína de inverno com um acabamento folclórico. O molho é conforto; as formas são um desafio. É coragem de fogueira vestida de brilho envernizado.