1. Sashimi de fugu (Tessa)
Petale translucide de pește balon sunt așezate pe porțelan ca o provocare în mișcare lentă. Doar bucătari autorizați le pot servi, iar fiorul face parte din preț. Consumatorii descriu o furnicătură jucăușă pe buze și un postgust de mândrie. E la fel de mult ceremonie, simbol de statut și flirt cu soarta.
2. Ovare de fugu (nukazuke)
Partea cea mai periculoasă a peștelui devine o delicatesă secretă după o lungă și atentă înmormântare în tărâțe de orez. În câteva prefecturi, specialiștii o detoxicizează timp de luni sau ani, transformând pericolul în parfum. Rezultatul are note neobișnuite, saline și în mod bântuitor de bogate. E o alchimie culinară care pare aproape ilegală pentru că aproape că este.
3. Ikizukuri (sashimi prezentat viu)
Sashimiul este feliat la comandă în timp ce peștele încă se zbate, un spectacol care testează stomacurile și etica. Admiratorii jură că textura e electrizantă și imposibil de proaspătă. Criticii văd teatrul umbrind gustul și o linie trecută în numele spectacolului. Oricum ar fi, e un fel care face întreaga masă să-și țină respirația.
4. Shirako (milt)
Această delicatesă de iarnă e catifelată și moale ca o cremă, dar numele ei — „copii albi” — face camera să se înroșească. Servită ușor încălzită sau crudă, are o dulceță marină cu o adiere de fum. Fanii o numesc cravata de mătase a barurilor de sake; scepticii nu pot trece peste idee. E seducție prin textură mai degrabă decât prin gust.
5. Hachinoko și Hebo (larve de viespe)
Familiile din munți caramelizează larvele cu sos de soia și zahăr, punând perle lucioase cu lingura peste orez fierbinte. Bunicii zâmbesc cu nostalgie, în timp ce cei noi negociază prima îmbucătură. Gustul e ușor de nucă și sărat; fiorul e psihologic. Festivalurile le celebrează cu o mândrie care înțeapă ușor.
6. Kusaya (pește fermentat insular)
O saramură comunitară veche de secole parfumează străzi întregi mult înainte ca peștele să ajungă pe grătar. Mirosul e sulfuros, șocant și nu își cere scuze. Dar gustul e blând, profund sărat și ciudat de curat. E ghidușia olfactivă care devine dependența ta secretă.
7. Funa-zushi (crap fermentat antic)
Înainte ca sushi să fie orez cu oțet, era pește fermentat luni întregi sub greutate și răbdare. Din Lacul Biwa, crapul iese cu note acre, ca de brânză, și cu arome aristocratic neobișnuite. E o capsulă a timpului care împarte papilele moderne exact la mijloc. Istoria nu a avut niciodată un gust atât de controversat.
8. Basashi (sashimi de cal)
Felii rubiniu răcite sosesc cu ghimbir și usturoi, schimbând energia încăperii într-o curiozitate șoptită. În locuri precum Kumamoto e un semn de mândrie regională. Pentru alții, e un obstacol moral cu o textură delicios de alunecoasă. O îmbucătură și cina se transformă într-un seminar de filosofie.
9. Torisashi și Toriwasa (pui crud sau ușor rumenit)
Servit doar de specialiști cu surse impecabile, e actul suprem de încredere într-un bol. Gustul e curat și delicat, mai mult despre textură și temperatură decât despre aroma de pui. Criticii îl numesc iresponsabil; adepții îl numesc puritate. Dezbaterea e la fel de încinsă ca scurta rumenire de pe marginile toriwasa.
10. Zazamushi (insecte de râu)
Colectate din albiile pietroase și fierte într-un sos dulce-sărat, aceste creaturi trosnesc ca nucile caramelizate. Localnicii din Nagano le savurează ca proteină de iarnă cu un final de folclor. Sosul e confort; formele sunt o provocare. E curaj de foc de tabără îmbrăcat în strălucire lăcuită.